сегодня - "вкусная тема" )))
Согласно одной из версий, появлению любимого продукта мы обязаны китайцам — якобы от них в XIII веке Марко Поло узнал о пельменях. По возвращении из Китая путешественник описал различные чужестранные блюда, а уж итальянские повара не замедлили взять оригинальные рецепты на вооружение, правда, привнеся в них собственный колорит.
Там он впервые попробовал круглые, овальные, приплюснутые комочки из теста с разнообразной начинкой, которые по китайски назывались "баоцзы", "цзяоцзы" , "шомай" и "хуньтупь" Особенно его поразили эти "штучки", предназначенные для избранных гостей и вельмож, когда в жаркую погоду начинкой в тесте был обычный кусочек льда, не таявший в процессе варки. Рецепты и описания этих деликатесов, привезенные Марко Поло домой, позволили не только готовить их по китайской технологии, но и дали возможность итальянским поварам взять это блюдо в оборот, привнести что-то свое и создать "равиоли".
За несколько веков "баоцзы" завоевали Старый свет, у многих народов они стали своими и известны теперь, как узбекские и киргизские манты, украинские вареники, грузинские хинкали, азербайджанская дюитара, литовские колдуны, японские геза, среднерусские кундюмы и сибирские пельмени. Правда, пельмени некоторых "национальностей" могли попасть на новую родину не из Европы, а непосредственно из Китая. Не исключено, что в Россию пельмени завез после долгих мытарств по Востоку никто иной, как Афанасий Никитин.
Кстати сказать, пельменная индустрия в Поднебесной и в настоящее время развита чрезвычайно: там существует несколько сот сортов пельменей, как мясных, так и вегетарианских.
Другие историки кулинарии считают, что пельмени попали в Старый Свет благодаря не путешественнику-венецианцу, а монголам, которые распространили их на всех завоеванных землях
читать дальше
Пельмени играют большую роль в китайской кухне. По одной из версий именно из Китая пельмени распространились в свое время по всему миру. Показательно, что именно китайцы, неравнодушные ко всему огромному соорудили в свое время пельмени для Книги Рекордов Гинесса. Это чудо кулинарной природы весило 2,5 тонны и создавалось руками пятисот поваров. По идее накормить такой махиной можно было порядка пяти тысяч человек, но съел ли кто-то супер-пельмень или он испортился раньше, чем попал на стол - нам неизвестно.
Существует много разновидностей пельменей. Их можно делать с начинкой из свинины, баранины, говядины, из птичьего мяса, морских продуктов, с растительными добавками, которые определяют вкус и название.
Пельмени варят, парят, жарят, готовят во фритюре, а в последние десятилетия стало модным их приготовление в "хого" - китайской разновидности самовара. Хого предназначено не для чая, как русский самовар, а для приготовления пельменей. Он представляет собой кастрюлю с двойным дном. Под вторым дном находится печь, которая заправляется, как и самовар, через короткую трубу, расположенную в центре кастрюли. Сверху хого закрывается крышкой с прорезью для трубы.
Раньше в хого варили супы, а теперь стали готовить и пельмени. Для этого в хого разжигают огонь и заливают бульон. Затем засыпают пельмени и варят. Те, кто хотят сделать еду повкуснее, в бульон добавляют трепангов, креветок, естественно, если начинка пельменей из морских продуктов. Когда начинка мясная, в бульон кладут нарезанное тонкими пластинами мясо, лапшу из крахмала "фын чезы", грибы, шпинат, кинзу, другую зелень, кому что нравится.
Очень часто хого стоит на столе среди закусок. Сначала едят сами пельмени, суп же съедается в конце. Вообще, по китайской традиции суп подается, когда трапеза завершается. Обычно хого пользуются на открытом воздухе. В ресторане хого ставят в отдельных кабинетах, где установлены вытяжные дымовые трубы.
По начинке определяется название и вид пельменей. Главной составной частью начинки является мясо. Это может быть говядина, свинина, баранина. Причем, даже если начинка считается не чисто мясной, а овощной, то все равно минимум на 30-40 процентов она должна состоять из мясного фарша. Овощные пельмени могут быть из капусты, огурцов, помидоров, редьки, практически из любых овощей.
Самое сложное при приготовлении начинки - сделать фарш.
Настоящий мясной фарш можно получить, если мелко порубить мясо на доске кухонным топориком. Только таким образом сохраняется структура мяса и его сок. Когда мясо порублено, его надо понемногу заливать холодной водой и размешивать (лучше рукой) до тех пор пока фарш не про-питается и станет сырым. Потом туда надо положить мелко порубленный лук, разные специи: черный перец, душистый перец, другие специи по вкусу, обязательно добавляют кунжутное масло. Всю эту смесь необходимо тщательно перемешать. После этого можно считать, что мясной фарш готов.
Теперь можно готовить овощные добавки. Возьмем, для примера, редьку. Ее нужно натереть, а затем так выжать, чтобы сок из нее не капал. В этом случае редька, когда ее перемешаешь с фаршем, впитает в себя его сок. Ту же процедуру необходимо проделать и с капустой, если она основной наполнитель начинки, и с огурцами, и с помидорами, и с морковью, и с баклажанами, и т.д. Естественно, тереть нужно овощи плотной консистенции, а капусту, огурцы и другие похожие на них в этом отношении продукты нужно мелко порезать и порубить.
Надо иметь в виду то, что, если мясной фарш можно заготовить заранее, накануне, то овощную добавку нужно делать перед употреблением и использовать сразу, иначе она потеряет вкус. Вообще, даже не овощные пельмени, если они готовятся заранее, должны быть подвергнуты высокой заморозке.
Среди растительных начинок можно отметить грибы, сельдерей, тюцхай - растение, похожее на черемшу с чесночным привкусом, зеленый горошек и т.д. Кстати, китайцы у сельдерея для начинки употребляют только стебель. Обрывают листья, потому что в них много горечи, стебли ошпаривают кипятком, промывают холодной водой и мелко нарезают. Их также делают с мясным фаршем. Но есть и чисто вегетарианские пельмени для тех, кто совсем не воспринимает мясо. Например, порубленный тюцхай смешивают с мелко нарезанной прямо в сковородке яичницей. Или мелко нарезанные грибы перемешивают со слегка поджаренным луком.
Очень вкусной бывает начинка из креветок, которых тоже надо мелко порубить. Но и к ним примерно на треть добавляют мясной фарш. Кроме чисто креветочной начинки есть вариант креветок с трепангами. Причем последовательность смешивания следующая - в мясо кладут сначала трепангов, а затем креветок. А вот в рыбную начинку мясо не кладут. Для пельменей лучше всего рыба, у которой мало костей, например, судак, крупный сазан, чтобы легче было очистить от костей, конечно, осетрина. В рыбную начинку овощи не кладут, только добавляют лук и специи. Для рыбных пельменей годится филе почти любой рыбы.
Если начинка куриная, то и в нее во китайским рецептам надо добавлять мясной фарш, так как мясо придает необходимую вязкость.
Тесто для пельменей готовится очень просто. На 0,5 кг пшеничной муки кладется одно яйцо и примерно 3 г соли и замешивается не очень крутое тесто. Это тесто годится для любых пельменей кроме тех, что готовятся на пару.
Паровые пельмени "шо-май" делают из рисовой муки. Когда нет рисовой, то при приготовлении обычного теста нужно отделить треть муки и заварить ее кипятком, чтобы тесто было не очень жидкое. Затем смешать с остальной мукой и развести, как обычно, холодной водой. Хорошо перемешать и дать отстояться минут 10. В этом случае пельмени получаются вкуснее, прозрачнее. Надо иметь в виду, что пельмени из такого теста уже нельзя варить.
Варят китайские пельмени, как и русские, засыпая в подсоленный кипяток, и ждут пока они не поднимутся.
Чтобы их пожарить, нужно в сковородку налить чистое растительное масло, не выделяющее при жарке пену. Выложить одним слоем пельмени. Слегка их поджарить, потом налить немного воды и закрыть крышкой. Через 4-5 минут, когда вода выкипит, пельмени готовы. Их берут лопаткой и выкладывают на тарелку. Другой способ подачи жареных пельменей состоит в следующем: их выкладывают на сковороде в виде какого-нибудь узора и, когда они готовы, пельмени поливают разведенным крахмалом консистенцией чуть гуще киселя, который схватывает их, образуя что-то вроде блина. После этого весь этот блин с пельменями аккуратно переворачивают на тарелку. Главная трудность при этом так их поджарить, чтобы донышко пельменей имело нежно-золотистый цвет на белом фоне крахмального блина.
На пару пельмени готовят в специальной кастрюле с решеткой на дне в течение 10-15 минут в зависимости от их размера.
Во фритюре пельмени готовить довольно трудно, да и любителей такого способа приготовления немного, потому что они получаются довольно сухими. Пельмени высыпаются в кипящее масло на очень короткое время. Затем их вылавливают и выкладывают в тарелку на несколько минут, чтобы они слегка остыли. Эта процедура повторяется раза три-четыре, чтобы пропеклась начинка и не очень высохла облочка.
Форма пельменей может быть самая разнообразная. Для украшения стола китайские повара придумали хитроумные способы их склеивания. Обычно же применяется самый простой способ: в середину кружка или квадратика теста выкладывается начинка, затем его складывают и края слепляют.
Японские пельмени гедза отличаются от китайских собратьев ярко выраженным чесночным вкусом и меньшим количеством соли и сои. Зато без соево-уксусного соуса на столе японцы обойтись не могут. Традиционный рецепт гедза - это смесь рубленой свинины, чеснока, капусты и кунжутного масла в тонком тесте. В основном их принято жарить.
Корейские пельмени очень похожи на классические цзяо-цзы, с той лишь разницей, что помимо традиционной говядины, свинины, капусты, из начиняют специфическими национальными начинками: "стеклянной" лапшой, остро-пряными овощами.
и напоследок - несколько вариантов рецептов китайских пельменей
разТесто для китайских пельменей:
Тесто для пельменей замешивается на горячей воде без соли и яиц. После приготовления его закрывают и оставляют на час дозревать при комнатной температуре.
Вонтоны с начинкой из свинины
Начинка: Свинину необходимо смешать с луком, консервированным бамбуком и соевым соусом. Затем добавить кунжутное масло, сахар, яичный белок и херес. Полученную массу требуется тщательно перемешать. Добавить крахмал и снова хорошенько смешать.
Приготовление: В центр аккуратно разложенных оболочек для вонтонов добавить по ложке начинки. Края немного смочить водой и соединить, постаравшись сделать форму "узелок" сильно надавливая на края.
Для приготовления использовать пароварку. Проложить ее чуть влажным полотенцем, разложить вонтоны и готовить около 7 минут.
Ингредиенты: 400 г свиного фарша, немного зеленого лука, порезанных 50 гр консервированного бамбука, 1 ст л светлого соевого соуса 1 ст л сухого хереса, 2 ст л кунжутного масла, 2 ст л сахара, 1 яичный белок, взбить, 1/2 ст л крахмала, 24 оболочки для вонтонов. дваФарш
Для фарша берётся растительное масло и во время мешания его в одну сторону, добавляются различные специи, соевый соус, мелко нарезанный лук, имбирь, отжатая нарезанная капуста или сельдерей, затем мясной фарш, соль и корейская соль.
Тесто
Для теста берётся мука, замешаная на заранее отжатом соке капусты или сельдерея. Тесто вымешивается до гладкой мягкой консистенции.
Приготовление
Из теста раскатываются сочни, обычно диаметром 6 см, и лепятся пельмени с фаршем. Пельмени варят в кипящей воде без соли. Через 5-7 минут, когда пельмени увеличатся в объёме, наливается немного холодной воды. После очередного закипания вновь заливается немного холодной воды. После следующего закипания пельмени готовы.
Сервировка
Пельмени подаются с соусом из уксуса, соевого соуса и измельченного чеснока.
три
Приправленный травами и специями - от свежего имбиря до любимого всеми укропа, - фарш из свинины очень сочный и ароматный. Такой фарш - основа многих блюд, во всем мире, например, голубцов, китайских пельменей или классического французского паштета. Сегодня мы будем готовить китайские пельмени
180 г нашинкованной китайской капусты
225 г свиного фарша
2 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. сухого шерри
2 ч. л. кукурузной муки
1 1/2 ч. л. очень мелко нарубленного свежего имбиря
1 очень мелко нарубленное перо
зеленого лука
36 свежих или замороженных (разморозить перед готовкой) кусочков теста вонтон, каждый размером 9х9 см (их можно купить в отделе китайских продуктов в супермаркете)
1 взбитый яичный белок
соевый соус (внизу)
тушеная спаржа и семена кунжута (желательно)
зеленый лук для украшения
Приготовьте начинку: поставьте двухлитровую кастрюлю на сильный огонь. Влейте 2-3 см кипящей воды, положите китайскую капусту. Доведите до кипения. Варите 1 минуту, обсушите. Немедленно промойте холодной водой. Капуста должна остыть.
Сильно отожмите капусту. Мелко ее нарубите. Выжмите уже нарубленную капусту положите ее в миску. Добавьте свинину и следующие 5 ингредиентов.
Положите половину листочков теста на лист пергаментной бумаги. Кисточкой слегка смажьте каждый кусочек теста яичным белком. Положите в центр каждого кусочка теста 1 ч. ложку начинки.
Поднимите противоположные концы теста и закройте начинку. Зашипите края тесга. Начините оставшиеся кусочки теста.
Поставьте сотейник на сильный огонь, налейте 1 см воды и доведите ее до кипения. Положите пельмени в сотейник в один слой защипнутым краем вверх. Аккуратно помешивайте, чтобы пельмени не пристали ко дну.
Доведите пельмени до кипения на большом огне. Уменьшите огонь, закройте сотейник крышкой и варите пельмени 5 минут. Тем временем приготовьте соевый соус. Разложите пельмени шумовкой на 4 тарелки. Можете подать на стол со спаржей и семенами кунжута. Соевый соус подайте отдельно.
Для приготовления соевого соуса смешайте 60 мл соевого соуса, 60 мл рисового уксуса или белого винного уксуса и 2 ст. ложки очень тонко нарезанного имбиря. Получится 125 мл соуса.
четыре
На 6 порций:
175 г простой муки
100 г фарша из свинны
1 ч л порошка пяти специй
4 пера зеленого лука, мелко нашинкованного
2 зубчика чеснока, нашинкованных
2 ст л порезанной свежей кинзы (кориандра)
несколько капель табаско
соль и молотый черный перец
растительное масло для смазывания
горячий куриный бульон для отваривания (см ниже)
6 маленьких кочанов капусты пак чой
Для соуса (для макания):
2 ст л темного соевого соуса
1 ст л рисового винного уксуса
несколько капель масла чили
Инструкции: 1. Положить в комбайн муку, включить мотор и не выключая постепенно добавить 4-5 ложек теплой воды, чтобы получилось мягкое эластичное тесто. Раскатать тесто как можно тоньше (это легко делать с помощью машинки для раскатывания макарон). Вырезать 24 кружка диаметром 7.5 см (с помощью формочки для печенья).
2. В большой миске смешать фарш, специи, зеленый лук, чеснок, кинзу, табаско и приправы. Разделить фарш между кружочками, смочить края водой и соединить их полукругами.
3. Смазать сковороду маслом и раскалить. Обжаривать пельмени в течение 30 секунд с каждой стороны до коричневой корочки.
4. В другой миске смешать ингредиенты для соуса. Отварить пельмени на медленном огне в бульоне в течение 5 минут, затем достать шумовкой. Опустить в бульон капусту на2 минуты, достать и подавать с соусом и пельменями.
-
-
02.04.2009 в 02:22-
-
02.04.2009 в 11:15